Neapel im Backofen – Parmigiana di melanzane

Eines meiner Lieblingsgerichte der italienischen Küche ist parmigiana di melanzane, ein mächtiger Auberginenauflauf, der alles andere als Diätkost ist. Es handelt sich um ein typisches Sommergericht, da man es auch sehr gut kalt essen kann. Mir schmeckt es zu jeder Jahreszeit und zum kaltessen bleibt ohnehin nie was übrig, da meine Auflaufform gerade für zwei Personen reicht.

Auch wenn „alla parmigiana d.h. auf Parma-Art“ es nahelegt, handelt es sich nicht um ein Rezept aus Parma, sondern um ein typisch neapoletanisches Rezept. Dort, in Neapel, schmeckt sie mir normalerweise auch am besten.

Man sieht dem fertigen Ergebnis nicht unbedingt an, dass doch eine Menge Arbeit drin steckt. Meine Auflaufform mit ca. 2 Liter Fassungsvermögen sollte eigentlich für vier Personen reichen. Bei disziplinierten Essern, die bei hohem Leckerheitsfaktor nicht zum Gourmand neigen, mag das auch passen. Aber probieren Sie es einfach selbst aus. Für meine Auflaufform brauche ich

Zutatenliste für 2 Personen
2 Auberginen
3 Beutel Morzarella
1 Bund Basilikum
Oregano getrocknet oder frisch
800 gr geschälte Tomaten aus der Dose
Parmesan
2 Eier
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
Salz
schwarzer Pfeffer
Zucker
Aceto balsamico
Olivenöl
Mehl

Die Auberginen brauchen in der Vorbereitung etwas Zeit. Ich schneide die beiden Enden ab und schneide die Auberginen dann längs in Scheiben, die ca. 1 cm dick sind. Die Scheiben werden mit Salz bestreut und können dann erst mal ziehen. 15 Minuten sollten es schon sein, wenn es länger ist um so besser.

Als nächstes mache ich mich an die Tomatensoße. Die in sehr kleine Stückchen geschnittene Schalotte in etwas Olivenöl anschwitzen, den ebenfalls in kleinste Stückchen geschnittenen Knoblauch dazugeben und kurz mit anschwitzen. Dann gebe ich die kleingehackten geschälten Dosentomaten dazu, würze mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und gebe einen Teelöffel getrockneten Oregano dazu. Natürlich können Sie auch frische Tomaten verwenden. Das Ergebnis ist aber meist ungleich schlechter, obgleich die Auswahl an guten Tomaten in den letzten Jahren ja sehr viel besser geworden ist. Für mich bleiben Dosentomaten für Tomatensoße aber regelmäßig erste Wahl. Damit die Esser später den Teller ablecken ist das Würzen wichtig. Die Soße muss kräftig gewürzt sein, da sie der einzige Bestandteil ist, der überhaupt gewürzt wird. Bevor ich es vergesse: ich gebe noch ein wenig Balsamico in die Soße und wie bei jeder Tomatensoße eine Prise Zucker. Eine Handvoll kleingeschnittenes Basilikum dazu und die Soße kann in ca. 15 Minuten dicklich einkochen.

Den Backofen heize ich jetzt auf 180 Grad Umluft vor.

Während die Soße kocht und die Auberginen ziehen wird der Mozarella in dünne Scheiben geschnitten und reichlich Parmesan gerieben. Zwei Eier verquirle ich und stelle sie zur Seite. Auf einen Teller schütte ich etwas Mehl.

Die Auberginen werden kurz abgewaschen um sie vom Salz zu befreien, gut trockengetupft und von beiden Seiten in das Mehl gedrückt. Das Mehl gut abklopfen und in mehreren Portionen in der heißen Pfanne von beiden Seiten weich und braun braten. Die Auberginen saugen das Ölivenöl in der Pfanne schneller auf als man zusehen kann. Aber da muss man durch. Also schön Öl nachgießen. Die bereits fertigen Auberginen lasse ich auf Küchenpapier abtropfen.

Wenn die Auberginen fertig sind, geht alles ratz-fatz. Eine Lage Auberginen in die Auflaufform, darauf Mozarellascheiben und etwas geriebenen Parmesan. Darauf mit dem Löffel Tomatensoße streichen und etwas von dem verquirlten Ei. Dann die nächste Lage in der gleichen Reihenfolge und hierbei den Rest von dem Ei verwenden. Die dritte Schicht ist bei mir in der Regel die letzte und kommt ohne Ei aus. Oben auf gebe ich (wenn vorhanden) fein gehackten frischen Oregano und eine gute Hand geriebenen Parmesan.

Ab geht es mit der Auflaufform in den Ofen, wo ich den Auflauf ca. 40 Minuten überbacke. Die Oberläche wird schön gebräunt sein, wenn ich die Form aus dem Backofen hole. Auch wenn es so lecker riecht, dass man es kaum erwarten kann, sollte der Auflauf noch 10 Minuten ruhen, bevor er angeschnitten wird.

Parmigiana di Melanzane-2

Etwas Weißbrot dazu und einen leckeren Wein und man fühlt sich ganz so wie in der kleinen Trattoria in Neapel.

Meine Weinempfehlung: ein Nero d’Avola vom Weingut Feudo Arancio. Dieser Rosso aus Siziliens bester Rotweinsorte Nero d’Avola reifte 6 Monate in Barriques ist der ideale Begleiter.

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