Linguine mit Aubergine und Ziegenkäse

Wenn ich beim Friseur bin lese ich -zugegeben- schon mal gern in den Frauenzeitschriften. Natürlich nur die Rezeptseiten, da ich für den Rest nicht wirklich Interesse habe. Mir war noch ein Gericht in Erinnerung, bei dem Auberginen mit Ziegenkäse und gesalzenen Pistazien kombiniert waren. Da eine Aubergine im Kühlschrank war habe ich das heute mal in Angriff genommen.

Zutaten für
2 Personen

[divider] 1 Aubergine
1 große Dose Tomaten (850 ml)
2 Schalotten fein gewürfelt
1  Knoblauchzehe fein gewürfelt
2 EL Korinthen
etwas rote Chilischote
Olivenöl
Geflügel- oder Gemüsebrühe
geröstete und gesalzene
Pistazienkerne
Ziegenfrischkäse

Schalotten, Knoblauch und Chili in Olivenöl anschwitzen und Tomaten sowie Brühe dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Tomatensoße kann man jetzt bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten einkochen lassen.

In der Zwischenzeit die Aubergine in Stifte schneiden und gesalzen 30 Minuten stehen lassen. Die Flüssigkeit der Auberginen abgießen kurz abspülen und  gut ausdrücken. Die Stücke in  Olivenöl goldbraun braten.

Einige Minuten bevor die Tomatensoße fertig ist die Korinthen dazugeben.

Die Tomatensoße mit den gebratenen Auberginen mischen, die Linguine dazugeben und gut mischen. Auf dem Teller etwas von den gesalzenen Pistazienkernen darüber geben, die ich vorher grob gehackt habe. Den Ziegenfrischkäse portionsweise darüberbröckeln und das wars.