Mangoldquiche oder – tarte mit Räucherlachs

Mangold mag ich inzwischen sehr, nachdem ich ihn erst vor 3 Jahren für mich entdeckt habe. Besonders lecker schmeckt er mir in einer Mangoldquiche oder Mangoldtarte. Der Unterschied zwischen Quiche und Tarte ist marginal und so ist es egal wie man den flachen, herzhaften Kuchen nennt. Oft nehme ich eine Springform die etwas höher ist, dann ist es eben mehr eine Quiche als bei Verwendung einer flacheren Tarteform. Aber wie gesagt, die Bezeichnung ist eigentlich nicht wichtig.

Eine Quiche kann man mit Mürbeteig, Brotteig,  Blätterteig oder einem sonstigen Teig machen der dir gerade einfällt. Und das ist auch schon etwas, was ich bei Quiche so mag: sie ist unglaublich vielfältig und du brauchst eigentlich nie ein „Rezept“, allenfalls für den Teig und für den Guss, der dafür sorgt, dass dein Kuchen zusammenhält. Ich bin beim Teig sehr wenig experimentierfreudig und nehme in aller Regel meinen salzigen Standardmürbeteig.

Zutatenliste für eine 28er Tarteform

Für den Mürbeteig

125 g kalte Butter
250 g Mehl
5 g Salz
1 Ei
etwas kaltes Wasser

Für den Belag

1 Mangold
1 Schalotte
30 g Butter
1 Knoblauchzehe
20 g Parmesan
20 g Pecorino Romano
120 g Sahne
120 g Schmand
2 Eier
80 g Räucherlachs
Salz
Schwarzer Pfeffer
Muskat
Thymian
Piment d’Espelette

Die Füllung der Quiche ist pikant und besteht regelmäßig aus Fleisch oder Fisch und Gemüse. Der Klassiker den jeder kennt ist die Quiche Lorraine, eine leckere Kombination aus Speck, Crème fraîche und Eiern. Essen kann man sie warm oder auch kalt. Da bei einem 2 Personen Haushalt immer was überbleibt, freue ich mich schon auf ein Stück zum Mittagessen am nächsten Tag im Büro.

Für den Mürbeteig wird die kalte Butter in kleine Stücke gewürfelt, in eine Schüssel mit Salz und Mehl gegeben, in der man die Butterstücke zwischen den Händen mit dem Mehl verreiben. Wenn keine Butterklümpchen mehr vorhanden sind, das Ei dazugeben und den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Handballen verkneten. Mit kalten Händen arbeiten. Ist der Teig noch krümelig, etwas kaltes Wasser esslöffelweise unter den Teig kneten, so wird er geschmeidig. Den fertigen Teig flach drücken und in Folie gewickelt für mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Den Teig dann ausrollen und in eine Tarteform geben. Ich backe den Teig bei 180 Grad Ober- Unterhitze 12 Minuten blind und belege ihn dann mit dem in kleine Stücke geschnittenen Räucherlachs.

Jetzt im Februar ist eigentlich nicht die beste Zeit für Mangold, der von Juni bis September Hochsaison hat. In Deutschland wird nicht viel Mangold angebaut, so dass das wirklich sensationelle Exemplar, welches mich beim Einkauf anschrie „kauf mich“ bestimmt aus Spanien kam. Seis drum, es war einfach eine tolle Mangoldstaude.

Den Mangold gut waschen, die Blätter in 1 cm breite Streifen und die Stiele in kleine Würfel schneiden. Wenn ich eine flache Tarte mache, gebe ich nur wenig geschnittene Stiele hinzu, da das Blattgrün schon fast ausreicht. Wenn es etwas dicker werden soll, dann brauchst du sicher alle Stiele oder sogar eine zweite Mangoldstaude.

Die Schalotte in kleine Würfel schneiden und mit dem kleingeschnittenen Knoblauch in Butter anschwitzen. Zuerst die kleingeschnittenen Stiele dazugeben und etwas mit anschwitzen und dann die noch nassen Mangoldblätter. Der Mangold fällt ähnlich wie Spinat stark zusammen, so dass du dich nicht wundern solltest, wenn der Topfinhalt immer weniger wird. Ich dünste den Mangold ca. 5 Minuten. Gut mit Salz, Pfeffer, Muskat und Piment d’Espelette würzen. Ich gebe gern noch die Blättchen von zwei Thymianzweigen dazu. Probier ruhig mal wie der Mangold schmeckt. Du wirst dich wundern, dass du doch ordentlich würzen musst.

Die Mangoldmasse auf den mit Räucherlachs belegten Teigboden geben. Sahne, Schmand, Eier und die beiden geriebenen Käsesorten gut mischen und auch diese Masse nochmal  mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Über den Mangold verteilen und ab für 40 Minuten in den noch heißen Ofen bei  180 Grad Ober- Unterhitze.

Ob du Fingerspitzengefühl beim Würzen hattest siehst du spätestens jetzt. Denn das Würzen entscheidet darüber, ob deine Esser verstohlen nach einem zweiten Stück schauen.

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