Zander auf Graupenrisotto mit Steckrübe und Eisbeinfleisch

Also Rübe geschält und probiert: im rohen Zustand hat mich der Geschmack nicht wirklich vom Hocker gehauen. Deshalb gewürfelt, gedünstet, gekocht, kurz eben mal probiert, was sich daraus machen lässt. Als Kombination für den Garten-Koch-Event hae ich dann etwas ausgesucht, wo zugegebenermaßen die Rübe nicht die erste Geige spielt, sonder sich den Auftritt mit anderen durchaus bodenständigen Zutaten teilt: Graupen, Eisbein und Kohlrübe.

Auf genaue Mengenangaben verzichte ich, denn es kommt nicht wirklich darauf an. Schau, wie du es passend findest.

Zutaten

Graupen
magerer Speck
Frühlingszwiebel
Eisbein
Kohlrübe
Weißwein
Gemüsefond
Chilischote
Butter
Parmesan

Ich hatte frisches Eisbein, also nicht gepökelt. Das ist aber schlussendlich egal. Es dürfte keinen Unterschied machen, ob das Fleisch gepökelt ist. Mit Lorbeer, Pfefferkörnern und Salz das Eisbein zuvor kochen. Das dauert etwas, kann aber gut vorbereitet werden, da ja nur etwas kleingewürfeltes Eisbeinfleisch benötigt wird. Vom Eisbeinfleisch kleine Würfel schneiden.

Die Frühlingszwiebeln und die Chilischote sehr klein schneiden und mit einigen Würfelchen magerem Speck in Butter anschwitzen. Die Graupen dazugeben und mit etwas Weißwein und Gemüsefond auffüllen. Bei kleiner Hitze werden die Graupen nun gegart. Dabei immer mal nachsehen, ob noch Brühe nötig ist. Das wird maximal 20 Minuten dauern.

Einige Minuten bevor die Graupen bissfest sind, kommt die Rübe ins Spiel. Je nach Gusto kleine Rübenwürfel zu den Graupen geben. Die Rüben brauchen nicht lange um gar zu werden.

Wenn das Risotto den perfekten Zustand erreicht hat, Eisbeinfleisch und Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Obenauf eine Schnitte Zander, weil der der gerade zur Hand war und auch gut dazu passte.

So hat die Rübe zwar nicht die Hauptrolle, ist aber durchaus eine Bereicherung des Risottos.

Linguine mit Aubergine und Ziegenkäse

Zutaten

1 Aubergine
1 große Dose Tomaten (850 ml)
2 Schalotten fein gewürfelt
1  Knoblauchzehe fein gewürfelt
2 EL Korinthen
etwas rote Chilischote
Olivenöl
Geflügel- oder Gemüsebrühe
geröstete, gesalzene Pistazienkerne
Ziegenfrischkäse

Schalotten, Knoblauch und Chili in Olivenöl anschwitzen und Tomaten sowie Brühe dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Tomatensoße kann man jetzt bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten einkochen lassen.

In der Zwischenzeit die Aubergine in Stifte schneiden und gesalzen 30 Minuten stehen lassen. Die Flüssigkeit der Auberginen abgießen kurz abspülen und  gut ausdrücken. Die Stücke in  Olivenöl goldbraun braten.

Einige Minuten bevor die Tomatensoße fertig ist die Korinthen dazugeben.

Die Tomatensoße mit den gebratenen Auberginen mischen, die Linguine dazugeben und gut mischen. Auf dem Teller etwas von den gesalzenen Pistazienkernen darüber geben, die ich vorher grob gehackt habe. Den Ziegenfrischkäse portionsweise darüberbröckeln und das wars.

Kalbskrone

Der Metzger meines Vertrauens hatte diese wunderbare Kalbskrone in seiner Theke. Tiroler Bio-Kalb und entsprechend war auch der Preis. Die beiden Stücke an der Rippe waren recht dick, so ca. 3 cm. Ich habe sie kurz in der Pfanne auf beiden Seiten angebraten und sie dann bei 160 Grad noch ca. 10 Minuten in den Backofen geschoben. Das Fleisch war einfach superlecker, wunderbar zart und saftig. Absolut jeden Cent wert.

Da ich noch Rosenkohl und Champignons übrig hatte, habe ich daraus ein schnelles Gemüse gemacht.

1 Schalotte
Butter
Rosenkohl
Champignons
Creme fraiche
Gemüsefond
Zitrone
Salz, Pfeffer, Muskat

Den Rosenkohl in Salzwasser mit etwas Zitronensaft ca. 10 Minuten kochen. Dann mit kaltem Wasser abschrecken und die kleinen Kohlköpfe halbieren oder vierteln.

Die Schalotte in kleine Würfel schneiden und in der Butter farblos anschwitzen. Die in Würfel geschnittenen Champignons dazugeben und anbraten. Wenn sie Farbe angenommen haben mit etwas Gemüsefond ablöschen und wieder einkochen lassen. Den Rosenkohl dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Mustkatnuss würzen und 2 – 3 Eßlöffel Creme fraiche dazugeben. Abschmecken mit Zitronensaft und noch etwas einreduzieren. Das wars schon.

Das ist alles in 15 Minuten zu schaffen, also wirklich ein “schneller Teller”.

Amatriciana

Sowohl in dem Städtchen Amatrice, als auch in Rom rühmt man sich, Erfinder der amatriciana zu sein. Dabei gibt es durchaus Unterschiede: In Amatrice schwört man auf Spaghetti und der Sugo ist ohne Zwiebeln zubereitet. In Rom sind Zwiebeln im Sugo ein Muss und statt Spaghetti gibt es üblicherweise Bucatini. Spaghetti all’amatriciana waren eines der Lieblingsrezepte meiner Ex-Frau, die längere Zeit in Rom gelebt hat. Deshalb ist klar, dass in meine amatriciana Zwiebeln gehören. Andererseits mag ich sie am liebsten mit Spaghetti. Wenn man so will also eine inneritalienische cross-over Variante.

Das gehört in meine amatriciana:

2 größere Schalotten (ca. 100 gr)
60 gr Pancetta
1 Chilischote
1 kleine Dose San Marzano Tomaten (400 gr)
Butter
Zucker
Salz
Parmigiano Reggiano
Pecorina Romano

Natürlich kann man statt Pancetta auch einen beliebigen durchwachsenen Schinkenspeck nehmen und die billige Dose Tomaten tut es auch. Das Ergebnis ist dann eben nicht das gewünschte, denn gerade der Pancetta verleiht dem Sugo eine ganz besonderen Geschmack. Ohne Pancetta und wirklich gute Tomaten keine gute amatriciana. Also lieber nicht an der falschen Stelle sparen.

Die Schalotten in kleine Würfel und den Pancetta in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln in ordentlich Butter anschwitzen und den Pancetta dazugeben. Er soll etwas anbraten, aber nicht braun werden. Geben Sie auch gleich die Chilischoten dazu. Ich mag frische Chilischote lieber als getrocknete. Sie können beides nehmen. Die Getrocknete etwas zerbröseln bzw. die Frische in sehr kleine Stückchen schneiden. Die Tomaten dazugeben und mit Salz würzen. Etwas Zucker verbessert bei Tomatensoßen wie ich finde den Geschmack deutlich. Lassen Sie den Sugo jetzt ca. 20 Minuten auf kleiner Hitze sämig einkochen.

Wenn die Nudeln al dente sind, geben Sie diese in eine gut vorgewärmte Pastaschüssel. Jetzt den Sugo und 5 Esslöffel geriebenen Käse mit den Nudeln mischen. Ich nehme eine Hälfte Parmesan und eine Hälfte Pecorino Romano, einen äußerst festen und von typischen Käsekristallen durchsetzten Hartkäse aus Schafsmilch. Er ist sehr pikant und die Käsekristalle schmecken wunderbar salzig.  Lassen Sie die Schüssel 2 Minuten zugedeckt ruhen und genießen Sie den wunderbaren Duft beim Öffnen der Schüssel am Tisch.

Mir schmeckte dazu ein 2005 er Sabazio, Rosso di Montepulciano DOC der Fattoria La Braccesca und ich fühlte mich wie in der kleinen Trattoria in Rom.

PS: beim stöbern bin ich gerade auf einen sehr schönen Artikel bei lamiacucina gestoßen (über welches Rezept hat eigentlich noch niemand was geschrieben?). Das eingebundene Video hat mir gut gefallen.

Mascarponecreme

Das Rezept für die Creme stammt aus einem Sarah Wiener Kochbuch, ist dort aber mit einer Beerensauce beschrieben. Da es schnell gehen sollte und außer einigen Blaubeeren keine weiteren Beeren vorhanden waren, habe ich es etwas vereinfacht. Vom Entschluss bis zum fertigen Dessert reichen 5 Minuten.

Das gaben meine Vorräte her:

250 gr Mascarpone (1 Becher)
1 Ei
Saft von 1/2 Orange und 1/2 Zitrone
40 gr Puderzucker

Mascarpone, Eigelb, den Saft und den Puderzucker in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen glatt rühren. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Mascarponemasse ziehen. In passende Gläser füllen und schnell noch einige Beeren auf die Creme.

Das ist ein nicht zu schweres Dessert und passt immer noch. Für mein schlechtes Gewissen tröste ich mich damit, dass ja auch viel Obst dabei war.

Pappardelle mit Pilzen

Mengenangaben für die Zutaten sind eigentlich völlig unerheblich. Ein paar Pilze mehr oder weniger, viel oder wenig Wirsing, alles Geschmackssache. Im übrigen wiege ich das was ich gerade noch habe nicht wirklich ab. Jeder Koch wird sein Maß finden.

Steinpilze
Kräuterseitling
Schalotte
Wirsing
Champignons
10 gr getrocknete Steinpilze
weißen Portwein
Fond
Sahne
Salz
Pfeffer
Butter
Olivenöl
Tomaten

Um einen intensiven Pilzgeschmack zu bekommen, habe ich die getrockneten Steinpilze in etwas Fond aufgekocht und ziehen lassen. Die aufgekochten Pilze habe ich entsorgt, da ich nur den Pilzfond benötige.

Die Schalotte in feine Würfelchen schneiden und in Butter anschwitzen. Mit einem Schuss weißen Portwein ablöschen und den Portwein fast vollständig verkochen lassen. Jetzt kommt der Pilzfond dazu und darf auch etwas einkochen, bevor ich großzügig mit Sahne auffülle und die Soße mit Salz und Pfeffer würze. Zwei Champignons, die übrig geblieben waren kamen in den Blitzhacker, wurden fein zerkleinert und dann mit in die Soße gegeben. Jetzt kann die Soße etwas einkochen bis die passende Konsistenz erreicht ist. Das Abschmecken nicht vergessen! Ein wenig Zitronensaft schien mir passend und die Soße ist auch schon fertig.

Von einem Wirsingkopf, der auf seine Verwendung wartete, habe ich einige Blätter blanchiert und in Streifen geschnitten. Steinpilze und Kräuterseitling in Stücke schneiden und in etwas Olivenöl in einer großen Pfanne anbraten. Die Wirsingstreifen dazu geben und nur wenige Minuten mit den Pilzen anbraten. Salzen und pfeffern nicht vergessen!

Aus einigen kleinen Datteltomaten, die ich zuvor enthäutet und entkernt habe, Streifen schneiden und diese zusammen mit den Pilzen und dem Wirsing in die vorbereitete Soße geben.

Frische Pappardelle  (ja, ja … sie waren nicht selbst gemacht, aber aus einer guten Pastamanufaktur) passten wunderbar dazu.

Salentino Tomaten aus Apulien (Bioqualität)

Olivenöl Extra Vergine

Parmigiano Reggiano

Knoblauch

Meerasalz

viel Liebe (absolut glaubwürdig)

Minibrioche

Um am Sonntag frische Brioches zu verputzen müsste ich noch früher aufstehen, als für den ungewissen Gang zum Bäcker. Auf der Suche nach einer Lösung habe ich bei Deichrunner einen Artikel gefunden, der das Problem löst. Die “Übernachtmethode”. Die vielen Links im Artikel von Deichrunner zeigen, dass ich mir wohl nicht alleine Gedanken über das Sonntagsfrühstück mache. Also losgelegt mit den lecker aussehenden Minibrioches.

Das Rezept von Deichrunner bzw. wohl ursprünglich von deliciousdays habe ich geringfügig modifiziert. Etwas weniger Milch, statt dessen ein Ei. Die Hefemenge ist für die Zubereitung mit der “Übernachtmethode” berechnet und sollte, ansonsten verdoppelt werden.

250 Gramm Mehl 550
6 Gramm frische Hefe
30 Gramm Zucker
80 ml Milch
1/2 TL Salz
50 Gramm Butter
1 Ei für den Teig
1 Ei zum Einpinseln

Die Zubereitung ist simpel. Hefe in etwas erwärmter Milch mit ein wenig Zucker auflösen und mit den weiteren Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Das erledigt meine Küchenmaschine ganz alleine. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Lieber etwas länger, aber mindestens 30 Minuten.

Den Teig habe ich in 6 Stücke geteilt und von jedem Stück eine kleine Ecke abgetrennt. Die größeren Stücke zu Kugeln formen und in kleine Förmchen (Muffinförmchen) geben. Eine kleine Delle in die Kugeln drücken und aus den kleinen Stückchen kleine Kugeln formen, die in die Delle gedrückt werden. Das ist reine Optik und lässt das fertige Ergebnis nur gefälliger aussehen. Jetzt darf der Teig noch ein zweites Mal gehen.

Die Förmchen habe ich am Abend in den Kühlschrank gestellt. Jetzt muss man es nur noch schaffen, sich am Sonntag mal vor 10 Uhr aus dem Bett zu begeben und die Förmchen aus dem Kühlschrank zu holen. Ich habe sie etwas über eine Stunde bei Zimmertemperatur nochmals gehen lassen und dann, als ich in die Dusche bin, den Backofen auf 180 Grad vorgeheizt. Mit etwas verquirltem Ei einstreichen und 20 Minuten backen. In dieser Zeit das restliche Frühstück vorbereiten und dann mit den noch etwas warmen Brioches entspannt in den Sonntag starten.

Beerenmousse

Die Johannisbeeren habe ich durch gemischte Beeren ersetzt, die ich immer im Tiefkühlfach habe und Quark hatte ich nur 40 %-igen da. Bei der Fruchtsoße nehme ich grundsätzlich Honig zum süßen statt Zucker.

Da mir die Menge etwas heftig schien, habe ich die Zutaten schlicht halbiert. Meine Menge reichte perfekt für 6 Portionsförmchen.

150 g gemischte Beeren
1 Bio-Orange,
3 Blätter weisse Gelatine
1 Eier
50 g Zucker
125 g Quark (40%)
100 g Schlagsahne
Salz
Honig
Cassislikör

Die Hälfte der gefroren Beeren in einen Topf geben und kurz aufkochen. Die Schale der Bio Orange abreiben und mit 2 Eßlöffeln Orangensaft zu den Beeren. Alles kurz pürieren und durch ein Sieb streichen, damit nur ein schönes Beerenpüree übrig bleibt.

In der Zwischenzeit schon mal die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Das Eigelb mit einem gehäuftem Eßlöffel Zucker (das sind ca. 25 Gramm) über einem heißen Wasserbad cremig schlagen und die Gelatine in der Eigelbmasse auflösen. Den Quark und das Johannisbeerpüree ebenfalls darunter rühren und die Masse kalt stellen.

Die Sahne wird steif geschlagen, das Eiweiß mit 1 Prise Salz und einem gehäuftem Eßlöffel Zucker ebenfalls. Sahne und Eiweis unter die Creme heben. Petra Hildebrandt hat einen Teil Johannisbeeren in die Creme gegeben. Darauf habe ich bewusst verzichtet. Halten Sie es damit wie Sie es mögen.
Die fertige Creme in Portionsförmchen gefüllt und ab in den Kühlschrank, bzw. in die Tiefkühltruhe. Ich habe die Hälfte eingefroren und die andere Hälfte nur gekühlt.

Die zweite Hälfte meiner gemischten Beeren habe ich mit einigen Eßlöffeln Orangensaft einige Minuten köcheln lassen und dann durch ein Sieb püriert. Das Püree habe ich mit Honig gesüsst und noch mal kurz gekocht, bis die Konsistenz passte. Ich mag es nicht zu dickflüssig und nicht zu süss. Jetzt noch etwas Cassislikör dazu und eben abschmecken. Noch etwas Honig, oder Cassis? Vielleicht noch ein wenig Zitronensaft für mehr Säure? Finden Sie es raus.

Die Auberginen brauchen in der Vorbereitung etwas Zeit. Ich schneide die beiden Enden ab und schneide die Auberginen dann längs in Scheiben, die ca. 1 cm dick sind. Die Scheiben werden mit Salz bestreut und können dann erst mal ziehen. 15 Minuten sollten es schon sein, wenn es länger ist um so besser.

Wenn die Auberginen fertig sind, geht alles ratz-fatz. Eine Lage Auberginen in die Auflaufform, darauf Mozarellascheiben und etwas geriebenen Parmesan. Darauf mit dem Löffel Tomatensoße streichen und etwas von dem verquirlten Ei. Dann die nächste Lage in der gleichen Reihenfolge und hierbei den Rest von dem Ei verwenden. Die dritte Schicht ist bei mir in der Regel die letzte und kommt ohne Ei aus. Oben auf gebe ich (wenn vorhanden) fein gehackten frischen Oregano und eine gute Hand geriebenen Parmesan.

fertig für den Backofen

Parmigiana di melanzane